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面点师傅教你做灌汤包,软嫩鲜香灌汤流油,提似灯笼放下似菊花!

灌汤包是开封最负盛名的传统小吃,本地人也称它为汤包,好些外地人也因它慕名而来,在街上闲逛累了,随便找个街边小食店坐下来,再点上一小笼细细的品尝其中的美味,吃的时候,先用筷子挑开面皮,或者直接用嘴巴咬个小口,待汤汁稍微变凉后,再吸入嘴中,最后,再把包子皮一口吐进肚里,那种软嫩鲜香、灌汤流油的快感,根本在传统的肉包子中找不到的,哪种滋味让人觉得特别的享受。

传统的灌汤包,不仅外形美观漂亮,而且具有多种口味,比如:鸡汁、牡蛎、蟹黄、鲜肉等等,薄薄的面皮把鲜汤和馅料强行塞入同一居室中”,汤汁就是其中最为精华的部分,口味的好坏80%取决于它,其它两样次之,突出的是灌汤流油的特性。

鲜汤主要成分有两个部分构成,主要是肉馅和皮冻,前者是味道的主要来源,后者在高温下会彻底融化,充分吸收了前者的美味,就会化成鲜美的汤汁,它们和面皮是三位一体的,其中任何一样都是不可或缺的,要想把它们做得皮薄馅大,肯定得花上好几年的工夫。

食材配料:面粉、盐、温水、肉馅、皮冻、调料油、生姜、酱油、老抽、花椒面、味精、鸡粉、香葱。

制作过程:

首先,找个干净的面盆,先在里头倒入500克的低筋面粉,再放入5克的精盐,再以少量多次的方式,缓缓地注入280克的温水,然后,再把它揉成既柔软又有弹性的面团,揉好后,再把它放在一旁醒发半个小时。

趁着醒面的时候,我们先来制作灌汤包的馅料,汤包馅的配方是专业面点师傅提供的:肉馅:500克,生姜15克,酱油40克,老抽5克,花椒面1克,盐5克,味精5克,鸡粉5克,调料油5-10克葱花15克,提前将皮冻切碎。

面团醒好后,再把它揪成大小一致的剂子,再将它擀成圆形的大薄皮,再把汤包馅料逐个包入进去,然后,再在面皮周围捏上18-24道褶子,全部包好后,把它们放在案板上备用。

最后,再把生胚摆入蒸盘中,待水开上汽后,全程开大火蒸10分钟,即可出锅,传统灌汤包制作完成,特点是:皮薄大馅、软嫩鲜香、灌汤流油,需提前用筷子在面皮上搓个小洞,把汁水放出来后再食,否则会烫伤嘴唇。

温馨提示:

灌汤包中的肉馅,以五花肉为首选,同时,在它里头还可以混入蟹黄等其它食材,从而制作出不同的口味。