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港式粤菜身价极高的“四大鱼王”,你吃过几种?

每次去粤式酒楼排队“饮茶”,总是被如小型“海底奇观”的鱼缸吸引,观望许久。除了龙虾、帝王蟹、外貌奇形怪状的深海鱼外,还数红红绿绿、色彩鲜艳、五彩斑斓的“珊瑚鱼”最为夺目。今天我们就想以此为题,和大家谈谈“珊瑚鱼”。
01.色彩斑斓“好皮囊”
所谓“珊瑚鱼”Reef Fish,是指生活在礁岩及珊瑚群一带的鱼类,如老鼠斑、老虎斑、苏眉、东星斑、西星斑、杉斑、瓜子斑、金钱龙趸、青衣等。大多数“珊瑚鱼”都有一副色彩斑斓的好看皮囊,肉多剌少,鱼肉嫩滑细腻,紧致结实。
古往今来,靠山吃水,靠水吃水。由于以前香港一带海域的“珊瑚鱼”种类丰富,多样性比夏威夷附近海域更高,包括在印度太平洋地区常见的热带品种,以及在日本和韩国一带的温带品种都有出没。因此港人也特别喜欢吃“珊瑚鱼”,让“珊瑚鱼”在粤菜的名气及身价越来越高。
坊间流传,香港粤菜有身价极高的“四大鱼王”:老鼠斑、苏眉、海红斑、青衣,无一不是“珊瑚鱼”。另外,大家熟悉的名贵海鲜东星斑也属于“珊瑚鱼”,可见“珊瑚鱼”在粤菜海鲜里有着举足轻重的地位。
香港“四大鱼王”
1.老鼠斑
老鼠斑,学名为驼背鲈Chromileptis altivelis,鮨科驼背鲈属,因头长嘴尖,形似老鼠而得名。全身呈淡褐色至褐色,带有疏落的黑色圆点斑纹,色彩艳丽。背鳍棘10枚,胸鳍及尾鳍呈圆形,成鱼最长可达70厘米。
老鼠斑主要分布在西太平洋海域和东印度洋,其肉质细嫩,味道特别鲜美。体型越大,价格越是昂贵。
2.苏眉
苏眉,学名为曲纹唇鱼Cheilinus undulatus,隆头鱼科唇鱼属,成鱼的眼睛很小,位于头部的上侧位,两眼间隔处甚为隆起,体沿长而呈长卵圆形,属于大型隆头鱼。体色偏绿,体侧呈黄绿色,身体的后半部具有深色的波状横纹。成鱼最长可达230厘米,是世界上最大的珊瑚鱼类。
苏眉肉质洁白细嫩,以体重1.5斤左右的苏眉鱼更为嫩口。苏眉曾经是香港一种平价鱼类,因捞捕过度,许多海域中已难见踪影,苏眉被国际自然保护联盟于2004年列为濒危物种,且目前受到《濒危野生动植物种国际贸易公约》保护,所有餐厅在管有及售卖苏眉时,都必须申领牌照及公开展示,以防非法苏眉贸易。
3.海红斑
海红斑,在粤菜里一般指香港红斑,学名为赤点石斑Epinephelus Akaara,鮨科石斑鱼属,体长椭圆形,侧扁而粗壮,鱼体呈红褐色,头部及体侧密布与瞳孔等大的橙红色斑点。身体两侧有数条棕色淡纹,肉质紧致嫩滑,成鱼最长可达60厘米左右。主要分布于西太平洋海域。
海红斑在六十年代时常见于香港东面水域,但现在却较为罕见。同样被国际自然保护联盟列为濒危物种,是在可出售的石斑鱼类里面,价值最为昂贵的品种之一。
4.青衣
青衣,学名为舒氏猪齿鱼Choerodon schoenleinii,又称黑斑猪齿鱼, 隆头鱼科猪齿鱼属,体长而呈卵圆形,头部轮廓圆突,体色鲜艳,鱼身呈暗青色,腹部硫黄色,背鳍上有黑斑,最长可达100厘米左右。主要分布在印度洋同西太平洋之间。
青衣肉质黏胶滑溜,口感肥美丰腴,以体重1斤至1.5斤左右的青衣鱼来食用为佳。

02.从“杂鱼”到“可遇不可求”
对于尝过旧时丰富渔获美味,把胃口养得刁钻的老饕来说,也不是一见“珊瑚鱼”就饥不择食。老一辈的港人对吃鱼有追求,苏眉也曾被看作为“杂鱼”,到底哪一种“珊瑚鱼”更好吃还需见仁见智。
像美食家蔡澜先生和倪匡先生以前吃“珊瑚鱼”,“只吃青衣,看到苏眉,倪匡兄说是杂鱼,叫厨房拿去滚汤。老鼠斑有一股沉香般的幽香,而除了老鼠斑之外,也只有红斑,不到一斤的肉最好,石斑太硬,根本吃不下。东星斑没有听过。”
美食家唯灵先生亦认为海红斑“肉爽滑而味丰美”比东星斑可口得多,东星斑虽肉质爽滑,却鱼味淡薄,“缺乏脂香就如木美人一样,少了些活色生香的魅力”。
过往香港海域的鱼类多达一千种,选择极多。但如今因环境问题及过度捕捞的问题,渔获早已大不如前,“珊瑚鱼”更是如此。“四大鱼王”在香港海域近乎绝迹,一旦出现在餐桌价格也十分高昂,可遇不可求。即使是现在常见的东星斑也开始成为“近危”鱼类,售价越来越贵。
03.好鱼还是选清蒸!
尽管价格越来越高,但也丝毫不减食客对“珊瑚鱼”的喜爱。毕竟海鱼的鱼味浓,适合各种吃法,“珊瑚鱼”肉厚刺少,肉质嫩滑紧致,经得起红烧、爆炒、生焖、汁煮、干煎、油炸、汤浸、过桥、煎焗、椒盐等多种做法。
譬如把“珊瑚鱼”起肉炒球也是常见的吃法。像老虎斑就常常被用来起肉厚切,用滚油泡一泡,再煎至金黄,将其与西芹、木耳等食材共炒,鱼皮香脆惹味,鱼肉爽弹嫩滑。而胶质较多的青衣则适合红烧。
不过如果在好的餐厅觅得好鱼,首选做法还是推荐清蒸。蒸鱼考功夫,不但鱼要新鲜,火候控制也需要技术,鱼蒸出来并非熟透就可以,要刚刚熟,大火一蒸,葱丝一放,浇下滚油和豉油,表面鱼肉用筷子一挑便会轻轻滑下,但靠近脊骨的鱼肉最好还是黏着鱼骨,鱼肉白嫩,紧致有弹性,鲜味十足。
当然蒸也不是局限于清蒸,可以陈皮蒸、酱蒸、豉汁蒸,据说香港著名酒楼陆羽茶室还会把两斤左右的老鼠斑和苏眉先煎再蒸,不但肉质更爽滑,鱼味也更丰腴。
不过,“珊瑚鱼”虽然鲜美,但由于生活在珊瑚礁和海藻上,特别是三斤以上的大型深海珊瑚鱼,容易积累一种由海洋微生物双鞭毛藻所形成的雪卡毒素,因此应尽量避免进食大型珊瑚鱼以防中毒。
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